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完善的制度是产品质量的保障——专访NZ Dairy Processing Ltd总经理Stuart Gouk

作者: 张又    人气:     日期: 2011/3/20

3月的一天，记者驱车两百多公里，来到了位于新西兰北岛中部Tauranga的NZ Dariy Processing Ltd。Tauranga是丰盛湾的主要城市，面朝大海，风景秀丽，这里的Tauranga港是自然条件优越的深水港，也是新西兰第二大港口。我们和NZ Dairy Processing Ltd总经理Stuart Gouk见了面，话题也从港口谈起。

记者：天然乳品公司之所以选择在这里办厂，是不是看中了Tauranga的港口优势？

Gouk：是 的，Tauranga港和奥克兰港是新西兰最大的两个港口，两个各有优势，奥克兰港以集装箱为主，而Tauranga港同时具备大型散装货运能力，因此也 是新西兰木材出口的最大港口。乳品加工在Tauranga其实也算是主要行业。看中Tauranga我想还有另一个优势，Tauranga港和机场距离仅 差不多2公里，这里的运输还是相当便利的。

记者：我们知道天然乳品公司希望用新西兰的原奶开拓中国市场，作为生产厂家，您对中国的情况了解吗？您怎么看待新西兰在国际乳品市场上的位置？

Gouk：是 的，我们乳品行业对中国的情况都有所听闻，我也知道新西兰的奶粉在那里很受欢迎。原奶是产品的基础，如果原奶有问题，就一定会影响到产品的最终质量。其实 新西兰在全球乳品市场上的绝对产量并不高，你看我手里的这个表，产量最高的几个国家是印度、美国、俄罗斯、巴基斯坦和中国，从产量上，新西兰只能排在第 10名左右的位置，和英国、乌克兰两国的产量相当，只占全球乳品年产量的两三个百分点。可是这是说的绝对产量，印度的产量虽然最高，但是我们一般消费者从 来没有听说过印度的哪个品牌的牛奶，为什么呢？因为他们人口多，他们的产量虽然大，但是全部需要满足国内需求，同样的道理也适用于中国，想想那里有十几亿 人口，所以仍然需要进口奶粉。相反，我们看新西兰绝对产量并不多，但新西兰只有400多万人口，因此每年的产量只要5%就可以满足国内需求，95%都是满 足出口市场。这使得新西兰的牛奶在国际上成为一种出口型的品牌形象，所以，我们的市场总是在国外。

记者：您个人认为新西兰的乳品在出口市场上有优势吗？

Gouk：新 西兰的乳品行业一直致力于打造新西兰自然、清洁、百分百纯净的形象，这也是新西兰诸多出口行业希望维系的共同形象。新西兰的优势在于原奶，来新西兰的人都 能看到，这里是放养型牧场，现在有研究认为放养型的牛奶品质更佳。另外，我们的原奶也提供给其他国家做各种产品，例如荷兰，荷兰自身原奶的产量也不高，但 是他们在世界各地购买牛奶，然后进行附加价值生产，制成自己的乳制品、巧克力、婴儿食品等等，然后再卖到国际市场上，这也是一种模式。

记者：NZ Dairy Processing目前使用的是恒天然的原奶吗？

Gouk：没有，因为我们有自有农场，能更好控制奶源质量，如果我们自己的农场供奶不足，也会使用恒天然的原奶。

记者：我经常在公路上看到农场的收奶车，在新西兰，收奶的公司是如何收集原奶的？

Gouk：通 常来讲，原奶要在24小时之内收集送到加工厂。我们从源头上讲，牛奶产出时是35-36摄氏度，奶农收集了牛奶后，需要尽快将它们降温到7摄氏度以下保 存，在新西兰，每个奶农都有冷藏奶罐设备，其中稍微现代一些的使用glycol chilling（乙二醇制冷）系统。收集原奶时，同一个奶罐车一天两次来到农场，收集的奶我们叫“早奶”和“晚奶”。一般来说，你越快将鲜奶冷冻保存， 你对菌落、酸物质的控制程度就越好，蛋白质的保存时间就越长。所以这些储存设备也是很重要的。如果你将鲜奶在常温下保存，就可以看到菌落成长的速度是火箭 式的。

记者：刚才我进门的时候，看到一辆奶罐车刚刚离开，是不是来卸奶的？

Gouk：是 的。如果你仔细看，你可以看到我们在门口的两个储奶罐，奶罐车来了以后，下面按一个按钮，我们的人就会下去卸奶。储奶罐的保存温度是4摄氏度以下，每个的 容量是6万升，加起来一共是12万升。但是这不是说我们的处理能力只有12万升，而是超过这个数字，因为当一批奶正在生产，一个奶罐半空的时候，我们已经 可以Order下一辆原奶车了。条件是储奶罐每24个小时清洁一次，在这种情况下，任何可能存在的菌落不会落入第二天的原奶中。

记者：原奶进入工厂后是如何进行加工的？

Gouk：其 实在奶罐车卸奶之前，我们还是每次需要对原奶的质量进行检查，然后才能接受。这是在我们每次进行加工前的必要步骤。首先我们会进行一个快速的体细胞检测 （Somatic Cell Count），这是用来检测牛奶是否含菌量过高，以及奶牛是否健康，如果农场的奶牛的健康出现了问题，那么我们通过体细胞检测是能够发现的。通常的检测体 细胞值应该在10万每检测单位附近，如果指标超过了50万每检测单位，那么就会警告灯出现，如果体细胞值超过了100万单位，则不能接受该批次原奶。所以 我们进行体细胞检测，然后是抑制物质检测（Inhibitory Substance）。

在新西兰，如果奶农在原奶中添加了抑制物质，会被罚款2万新元。同时还有温度和有机物测试，测试原奶中是否包含饲料碎屑等等。如果原奶通过了这些检验，我们就可以接受这一车原奶了。

进入到我们的储奶罐以后，乙二醇水冷系统会将原奶从7摄氏度降温到4摄氏度以下，接下来是巴氏消毒，也就是通过72.5摄氏度15秒钟，能够杀灭主要残留细菌。通常消费者在超市购买的鲜奶，就是经过一道巴氏消毒的牛奶，能够保鲜7天左右。

记者：接着就是高温灭菌奶（UHT）加工了吗？

Gouk：经 过降温后我们先要对奶进行分离，分离出来多余的奶酯我们不需要，会在乳品市场上卖掉。通常脂肪在牛奶中的含量是4.2%，我们一般会降到3.9%以下。原 奶经过这些标准化之后，仍然是降到4摄氏度以下，你可以看到，温度和时间在整个流程中，从农场到产品，都是非常重要的。同样在进入UHT（ultra heat treated）阶段后，137摄氏度热处理时间为5秒钟，不是直接加热牛奶，是间接加热，这是整个流程中最重要的一环，时间长短对牛奶的品质非常重要。

记者：这一整套流程是如何管理的？

Gouk：工厂是24小时运转的，我们有一整套RMP（Risk Management Programme风险管理方案），包括我们做什么，我们怎么做，我们怎么衡量质量。经过UHT处理的高温灭菌奶，是完全无菌的，它因此可以保质12个月。

记者：保质期这么长，会不会影响营养？

Gouk：高温灭菌处理会小幅度降低蛋白质平衡，但是因为我们是以最快的速度进行制冷处理的，所以蛋白质很快会稳定下来。当消费者品尝这种保质期12个月的牛奶时，仍然会感到很新鲜，我想说，是非常新鲜。UHT的确是一种对生产要求很高的产品，所有的环节一步也疏忽不得。

记者：NZ Dairy Processing的这套管理流程是国际标准化的，还是有新西兰自己的特点？
Gouk： 我们的生产和管理是国际标准化的。不过我想说，新西兰对于乳制品的监管是很完善的，这算不算我们自己的特点，因为乳制品是新西兰经济的命脉，国家的检测和 监管是非常严格的。我们的RMP管理系统当然需要经过新西兰食品监督部门的认可。同时我们每一天生产的每一批次的产品，都需要连同生产的文件，一起送到新 西兰食品安全局指定的第三方检测机构，由他们检查文件，检查产品，有了他们的盖章，Tauranga的海关才认可出口权。我想，这种严格的监管，也是新西 兰乳制品品牌在世界上知名度高的原因。

记者手记：在对NZ Dairy Processing Ltd的采访中，记者深深感觉到，要建立一个优秀的品牌的不易。小至一个企业，大至一个国家，要想建立在全球经营的口碑，不但需要企业有完整的制度，需要 国家有公正的管理，还需要行业中所有的参与方都能照章执行。新西兰乳制品天然、纯净的形象不是一天树立起来的，从原奶收集到产品加工，新西兰乳品行业的每 个参与者，需要这种形象，也维系这种形象，这其实是一个整体，是新西兰国际形象的一个侧面。