作为一个潜伏在食品配料表中的“杀手”，植物奶油在年末又为我们“贡献”了一个关于吃的真相——原来那些给我们的味蕾带来愉悦体验的食物大多是反式脂肪酸 “携带者”。反式脂肪酸是植物油经过氢化处理后产生的副产品，而植物奶油是氢化植物油的一个衍生品。戒掉使用植物奶油的蛋糕，这是“植物奶油杀伤力堪比 DDT”这一说法出现之后，人们普遍的反应。

　　但戒掉植物奶油就意味着我们从此就和反式脂肪绝缘了吗？事实恐怕并非如此。实际上，植物奶油不过是诸多反式脂肪“宿主”的替死鬼，说句扫兴的话，想要不碰反式脂肪几乎是不可能的。在这种情况下，除了期望国家早日出台反式脂肪限量标准，我们能做的就是尽量减少摄入坏脂肪的机会。

　　超市调查

　　反式脂肪 防不胜防

　　植物奶油被曝光后，记者近日前往超市进行调查。在一家大型超市的食品区，记者随意查看了几种食品的标签，发现反式脂肪酸果然无处不在。不过，在这些标签里，被“唾弃”的植物奶油倒是并不多见，反而是氢化植物油、植脂末、起酥油、麦淇淋这些名字看起来千差万别，实际上“同祖同宗”的反式脂肪“携带者”更为常见。有些食品还特别标注植物油（部分氢化）。如果不是植物奶油的倒掉牵扯了这一大群“近亲”也随之被公之于众，相信我们中的大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些名称时的反应都会是无感，因为我们压根就不知道它们究竟是什么。反式脂肪的马甲太多，对于普通消费者来说实在有些防不胜防。

　　生活揭秘

　　即使不吃加工食品，也躲不过反式脂肪

　　氢化植物油的确是反式脂肪酸的一个主要来源，但却并非唯一来源。即便你可以忍住，从此再也不碰超市中那些含有反式脂肪的加工食品，但在日常生活中，却还是有可能和反式脂肪亲密接触。实际上，反式脂肪酸还存在于我们认为“安全”的天然食物来源中。比如反刍动物的肉和奶，例如牛肉、牛奶、牛油等。自然中的反式脂肪酸是食草动物在处理食物时，正常释放出来的物质之一。因此，即便是纯牛奶、纯牛油做出的曲奇饼干，也会有反式脂肪酸存在。但这些食物中的天然反式脂肪酸含量是极低的，大约只占全部油脂的2%至5%。一般羊肉中的天然反式脂肪酸含量相对较高，大约为8%左右。而那些用氢化植物油加工制作出来的食物，反式脂肪酸含量可高达40%或以上。

　　此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸，且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂。

　　反式脂肪最高摄入别超2克

　　欧美发达国家从90年代就开始关注反式脂肪酸对健康的危害。丹麦是最早对反式脂肪含量进行立法限制的国家，2003年该国规定反式脂肪酸含量超过2%的食物都将禁售。

　　此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中反式脂肪的限量，并要求将反式脂肪含量添加到营养标签上。

　　2004年，美国食品药物局也发出在食品包装上名列反式脂肪的要求。2008年7月，美国纽约市出台了餐厅食物反式脂肪不得超过0.5克的规定，加州干脆禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，这项法案已经于今年正式生效。

　　对于反式脂肪，全球普遍的做法是只限不禁，中国疾病预防控制中心食品与营养所研究员张坚指出，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大摄取量不超过总能量1%，大概相当于一人一天的反式脂肪酸限量2 克。

　　“避险”窍门

　　天然食品助你远离坏脂肪

　　目前，我国对反式脂肪酸的监管规定尚未出台，那么在这段监管空白期，消费者又该如何避免摄入反式脂肪呢？专家建议，目前市面上的加工食品许多都含有反式脂肪酸，消费者除了要学会看懂食品标签，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸之外，最有效的规避反式脂肪酸的方法就是尽量吃天然食物。虽然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其实微乎其微，正常情况下，食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。总而言之，用新鲜的油脂，减少高温煎炸食品的摄入，多吃凉拌炖煮菜，在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。

　　吃氢化油等于吃塑料

　　反式脂肪酸是相对顺式脂肪酸而言的。不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，分为两种结构；一种为顺式键结，另一种则为反式键结。我们食用的反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油。法国化学家保罗·萨巴蒂尔被认为是氢化反应之父。后来他的技术被一个美国肥皂制造商改进后，氢化反应一举摘得诺贝尔化学奖。这项技术被应用于食用油加工始于1902年。7年后，美国宝洁公司获得了这项专利的美国使用权，于1911年推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

　　植物奶油最初是以“健康食品”的面目出现的，人们认为它来自于植物，不含胆固醇，因而比动物奶油要健康得多，再加上它的口感清爽，且胆固醇含量较低，成本也比动物奶油低廉，因而迅速风靡欧美乃至全球。许多甜点商店甚至将自己使用的是“植物奶油”作为招揽生意的噱头。

　　不过，很快人们就发现，植物油经过“加氢”或“氢化”处理后，植物油分子中约38%的天然顺式脂肪酸在这个过程中变成了“反式脂肪酸”，而这种脂肪酸不仅对健康毫无作用，也不是人体所需要的营养成分。更有人指出，在化学反应上，含有反式脂肪的氢化油只需再经过一个步骤就会变成塑料，吃反式脂肪酸几乎等同于吃塑料。

　　反式脂肪酸一旦进入身体就很难被代谢走，有研究发现，天然脂肪被人体吸收后大约7天左右能顺利代谢并排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能够被分解、排出体外。

　　中国农业大学食品科学与工程学院副教授范志红说，在国外，像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”，即加工食品中加入的一些物质，这些物质如果摄入量高，不仅会妨碍营养吸收，还会增加各种慢性病的发生几率，降低人类的寿命，是人类健康的大敌。

　　反式脂肪七宗罪

　　使人健忘

　　人的记忆力好坏与体内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称好胆固醇）水平有关。HDL水平高，记忆力就好，反之亦然。反式脂肪酸会降低体内的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，摄入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易记忆力下降。

　　致人发胖

　　一项调查发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

　　引发冠心病

　　2006年，一份反式脂肪酸相关研究报告指出，即便只摄取极低量的反式脂肪，也会大幅提高罹患冠心病的风险。美国每年因冠心病死亡的人当中，有3万至 10万人归因于食用反式脂肪。反式脂肪酸会令好胆固醇水平下降，令坏胆固醇水平上升，使血管发生堵塞，增加冠心病的风险。

　　反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。实验证明，摄食占热量6%的反式脂肪酸的人群，其全血凝集程度比摄食占热量2%的反式脂肪酸人群有所增加，因而使人容易产生血栓，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

　　影响生长发育

　　研究发现，反式脂肪酸可通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油，被动摄入反式脂肪酸。受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%至18%。反式脂肪酸会使胎儿或新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响其生长发育。

　　诱发糖尿病

　　研究发现，摄入反式脂肪会显著增加患上二型患糖尿病的危险。原因是一旦反式脂肪酸成为细胞中的一分子，细胞便会对胰岛素产生抵抗性，使血糖不能进入。

　　影响男性生育能力

　　反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

(北京晨报)