通常在餐厅关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的 生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。  

牛肉的种类

     菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。

    菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排(FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子;

    西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合 年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：

* 菲力牛排(Filet Mignon)：

    是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin)，相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。

    菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物 稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较 弱的老人家或小朋友食用。

* 肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)：

    另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗 耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许 多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

* T骨牛排(T-bone Steak)：

    T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

* 纽约牛排(New York Steak)：

    纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当 然就留给纽约客享用了，信不信由你。

*沙朗牛排 (sirloin steak)：

    就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例 如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感， 非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人; 相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。

*牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)：

    至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

    *除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂 肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若 拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。（以上内容转载自HOTELENGLISH）

 

辨认一块好牛排 之《葵花宝典》

   (以下排名仅以国人娇嫩胃口为准)：

品种：日本神户牛Kobe >澳大利亚和牛Wagyu >黑安格斯Angus (内地不允许日本牛肉进口，所以市场上大多吃的是澳洲牛。)

饲养方法：谷饲 >草饲 (谷物喂养的牛牛们更加肥嫩，肉肉的雪花更多，更易咀嚼)

饲养时间：360天(少于1年)能够达到最佳口感 (还是要吃小牛啊)

熟成法：干醒Dry age >湿醒Wet age

部位：腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不运动的部位越好吃越容易消化，所以，腿肉还是留着炖汤吧，牛排基本上用的都是以脊柱周围的肉肉。具体说，就是菲力Fillet >西冷 Sirloin >肉眼Rib-Eye)

油花等级(Marbling score)：M12 >M9 >M7 > M5 >M3 (油花级别越高，越肥嫩，更好消化)

大小厚度：280 - 360克之间最入味且汁水饱满，厚度2-3厘米之间

总结：要想挑一块中国胃能够消化的了的牛排，最关键的还是要看油花等级 >熟成法 >牛肉部位。

提示：要 想做出好的牛排，最好选择澳大利亚和牛，因为很多国产牛排肉质都很密，口感偏硬，不腌制根本没法上口，而澳大利亚和牛比较松软。最好是自然解冻，不要尝试 太厚的牛排，因为很少人有专门的烤箱和冷柜。煎烤牛排表皮都很均匀，但相对而言，烤的香味会浓郁很多。但不论是煎还是烤，不要太多油。一定要先大火煎烤四 边，快速锁住肉汁。

 

牛排菜式欣赏：

澳洲神户战斧牛排

 

招牌肉眼牛排

 

椒香顶级西冷牛扒

 

双切菲力牛柳