世界衛生組織（WHO）轄下國際癌症研究機構（IARC）26日正式發布報告，將培根、火腿、香腸、熱狗，及煙燻或鹽醃的肉類等加工肉品列為致癌物，且是與放射性物質、黃麴毒素、戴奧辛、菸草、酒精、石綿等同屬第一類最高風險致癌物質，對人體有明確致癌性。

此外，紅肉則被列為「可能致癌物質」。

IARC的致癌物質分類表，係目前國際上最重要、也最常被引用的一項分類標準。根據IARC的分類，致癌物共可分為4級，其中第一類(Group 1)致癌物屬最高風險類別，現有88類物質，包括馬兜鈴酸、苯、砷等，對人類為確定之致癌物。

諸如香腸、火腿與培根等加工肉品，製作過程中常常添加亞硝酸鹽來防止食物腐敗。

毒物科專家林杰樑所著《生活中的毒》指出，含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中容易產生亞硝胺致癌物質。

含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。

亞硝胺廣泛存在食物、菸、酒、及檳榔中，以香菸中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。