何为江湖菜？

    对此名词，从字面上解释，“江湖”泛指五湖四海、乡间市井、大众人家。故而江湖菜应定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”。其实从某个角度讲，江湖菜中很多传统的知名菜式都是从民间乡土菜演变而来的，有的出自渔夫村姑之手；有的传于庶民百姓之家。如：回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅等……都起始于民间市井，最初由船工挑夫、外婆大嫂所烹。这些江湖菜品自古有之，只是由于地域局限、交通闭塞、信息不对称，才使得这其中的许多菜品经过几年、十几年方才流传于市。 

　　江湖菜吃起来令你感受到它的朴实无华，感觉到它的实在，有新意；令你有一种饱含着浓浓乡情的饮食感受。 
 
   “江湖菜”的提出应该说是属于餐饮文化的范畴。从烹调发展看，我们的饮食文化源远流长，由于各地区不同的饮食习惯，从而形成了具有不同风味的地方烹调特点的菜系、帮派，其历史功绩和作用不言而喻，但也反映了地域局限性的问题，加之传统派系意识的禁锢，变成有强烈排他性和自闭性，至使一些创新的家常菜没法搬上餐馆的饭桌上，出现了想吃的吃不到，想做的也做不出来的尴尬局面，于是，源于民间的家常极具地方风味的菜系出现在江湖，这个菜可谓源于江湖流于江湖，其风头之劲是传统菜系所没法比拟的，很快就成为受大众消费者青睐的追捧的菜系，现在，“江湖菜”已经在云贵川和东北盛行起来了。

    说到云南江湖菜，许多人可能不了解，说不都是菜吗？还分啥的？其实，云南贵州和四川菜模样差不多，也都是辣的。但却是大大的不同。云南江湖菜虽然源自江湖，但由于地处川、湘左右包围之下，不可避免地沾染了“辣”的习气，云南地理位置独特、民族众多，不同的民族和地区之间也存在着不同的饮食文化的差异，同时云南自古以来一直作为贬谪流放之地，所以也造成了口味上的繁杂。云南菜取材用料的广泛和独特，在这一方面是国内任何一个地方无法比拟的。

    云南的菜就像云南的地理一样，青山秀水，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得云南厨子和四川厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。更不用说这江湖菜了。四川人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。因此，江湖菜就是源自川菜。

    而云南人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。云南菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

    云南江湖菜虽说源自川菜，但又无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在云南人的面前，有些没有经受住云南人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，便成为云南江湖菜式了。流传的比较著名的云南江湖菜有百多种，有特色的必食菜也有十几种。
    
    火锅是历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
 
    铜锅煮活鱼。出自路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍云南。十年前开始风行。

    老滇酱油凉鸡。由路边小店最先推出，用酱油制作后凉食，很受欢迎。还有爆脆鸡丁。
   
    啤酒鸭。亦是出自一个路边小店，据说发明者的灵感来自贵州。因为简单易做美味开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。
    
    野山椒爆洱虾。出自昆明路边小店。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。洱虾也是特别的生猛。虾选用新鲜活虾加野山椒爆炒，成菜后用盆端上来，虾红艳艳山椒青绿绿热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶猛啃。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

    洋芋斗螃蟹。这个菜应该是昆明的饭馆发明的。因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但洋芋斗螃蟹在云南还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不盛行。1996年开始风行。

    竹筒酸笋牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

    甜笋炖山鸡。用特别泡制的甜笋，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

    一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

    云南的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像川菜的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。云南江湖菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较细致的，比较符合云南人的含羞心理和静静的性格。
    
    虽说源于川菜，但云南江湖菜经过改良保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行全国的云南江湖菜的书，连我家楼下的小书店都隆重挂着简直让人觉得云南江湖菜像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。

    我平时很爱吃各地方的特色菜，什么特色吃什么的。但我在云南，那里的小馆子做的各款江湖实在是太完美了。那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的民房店面，收拾得很干净。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做的菜是非常精心地选择材料的。
    
    做鲜汤，每样菜的火候都处理得恰到好处，将汤油一浇，轰隆隆的火光以后，剩下的就是满屋的香气了。我们曾在一个春雨淅淅的傍晚，经过60公里的骑行，享受着这些美妙的江湖菜，真的是妙不可言，永生难忘。

    云南人做江湖菜和四川人有得比，都是一个大盆子给你端上来，外带服务员泡在汤里的大指姆。小资之中带有豪爽，文静中隐藏的粗枝大叶胡作非为，因此，云南江湖菜才得以盛行起来，我想。

    云南菜擅长改良的基础实际上是总结。因此云南菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。因此江湖菜的出现适合了云南人，更在云南发扬光大在，反而四川作为江湖菜的开山鼻祖却没有云南的名气大了。
 
                         已定稿在《中国烹饪》2005年第五期，转载请注明。