味觉美是在人们吃喝中体现出来的，离开了人这个审美主体就根本无从谈味觉美了。

　　味觉美反映的是食物给人们带来的精神愉悦，但这种审美愉悦并不是每个人每时每刻都能体会的。在一个烟雨莽苍苍的夜晚，你的恋人离你而去投入另一个男人的怀抱，此时的晚饭你就如同嚼蜡；非洲难民在难民营里艰难地度日，你若愣头愣脑地在那大谈中华美食，不仅不会赢得掌声，说不定得到的是石块……所以，良好的心境是体味味觉美的重要前提。只有在你心情舒畅，再加上进餐时又有雅致的环境和优美的轻音乐，全身心得到了放松之后，佳肴美味让你齿颊留香，记忆犹新。你的审美经验会告诉你在品尝菜肴时去追求那种难以言状的美的“意境”。

　　其次，饱含热情的生活态度是体味味觉美不可或缺的前提条件。从根本上来说，味觉美的判断是取决于饮食者的主观因素的。就是同一道菜肴，对不同的人，在不同的时间、地点，所引起的愉悦程度是不会完全相同的。所谓的“萝卜青菜各有所爱”、“食无定味，适口者珍”。这是主观因素渗入审美的反映。因此，“鼎中之变”还需要同吃的对象结合起来。有的人喜欢这种“变”，有的人喜欢那种“变”。尽管“口之于味有同嗜焉”，但是，不同地区不同的饮食个体对烹饪的要求和好恶毕竟存在差异。中国的烹饪传统不是抹杀这种差异，而是承认这种差异，并在差异中发展自己，丰富自己。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表，生活中鲁国的孔子平日饮食是“不得其酱，不食”。而长江流域人民的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五调。然而，正是这种不同地区口味的偏差，成为中国饮食格局的基础。中国饮食文化一大特点就是在艺术烹调的基础上，根据各地不同的味觉习惯，选浓、咸而不浅、淡而不薄、肥而不腻”呢？这里的界线自然只是模糊的。因此在很多情况下，品尝美食味只能意会而无法言传。如果说艺术世界里，清晰、明朗是对美的损伤，那么中国烹饪的艺术魅力，也许就在这种模糊的、朦朦胧胧的、主观的感觉渗透中，得到了充分的显示而达到极致。同时呈现出开放性和不确定性的内涵。从这个意义上来讲，纯粹理性逻辑上的“美味”实际上是不存在的。

　　那种刻意地去分辨这是咸那是甜、这是酸那是辣等等的体验味觉，非但不能享受到其正的味觉美，味倒是体味到了，而美则没有了。

    中国烹饪协会理事　刘国梁