41、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。