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食材牛排知识全攻略



    通常在餐厅关于牛排(Steak)的项目,大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外,你还会被侍者问到烹调牛排的 生熟度(Degree of Cooking),以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。  

牛肉的种类

     菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。而且通常,都不会是菲力。

    菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点,菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;

    西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合 年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。


我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种:

* 菲力牛排(Filet Mignon):

    是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin),相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字,是「小块里嵴肉」的意思,大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。

    菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物 稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较 弱的老人家或小朋友食用。


* 肋眼牛排(Rib’s Eye Steak):

    另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗 耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许 多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。


* T骨牛排(T-bone Steak):

    T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨,所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。


* 纽约牛排(New York Steak):

    纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉,也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排,至今无定论。有一种说法是早期在美国东部,所有牛隻宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉舖分割出售,最好的里嵴肉当 然就留给纽约客享用了,信不信由你。


*沙朗牛排 (sirloin steak):

    就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例 如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感, 非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人; 相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。


*牛小排(Short Rib/ Baby Ribs):

    至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

    *除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂 肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若 拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。(以上内容转载自HOTELENGLISH)

 

辨认一块好牛排 之《葵花宝典》

   (以下排名仅以国人娇嫩胃口为准):

品种:日本神户牛Kobe >澳大利亚和牛Wagyu >黑安格斯Angus (内地不允许日本牛肉进口,所以市场上大多吃的是澳洲牛。)

饲养方法:谷饲 >草饲 (谷物喂养的牛牛们更加肥嫩,肉肉的雪花更多,更易咀嚼)

饲养时间:360天(少于1年)能够达到最佳口感 (还是要吃小牛啊)

熟成法:干醒Dry age >湿醒Wet age

部位:腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不运动的部位越好吃越容易消化,所以,腿肉还是留着炖汤吧,牛排基本上用的都是以脊柱周围的肉肉。具体说,就是菲力Fillet >西冷 Sirloin >肉眼Rib-Eye)

油花等级(Marbling score):M12 >M9 >M7 > M5 >M3 (油花级别越高,越肥嫩,更好消化)

大小厚度:280 - 360克之间最入味且汁水饱满,厚度2-3厘米之间

总结:要想挑一块中国胃能够消化的了的牛排,最关键的还是要看油花等级 >熟成法 >牛肉部位。

提示:要 想做出好的牛排,最好选择澳大利亚和牛,因为很多国产牛排肉质都很密,口感偏硬,不腌制根本没法上口,而澳大利亚和牛比较松软。最好是自然解冻,不要尝试 太厚的牛排,因为很少人有专门的烤箱和冷柜。煎烤牛排表皮都很均匀,但相对而言,烤的香味会浓郁很多。但不论是煎还是烤,不要太多油。一定要先大火煎烤四 边,快速锁住肉汁。

 

牛排菜式欣赏:

澳洲神户战斧牛排

 

招牌肉眼牛排

 

椒香顶级西冷牛扒

 

双切菲力牛柳





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