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甜蜜的事業
作者: 宋林玫 人气: 日期: 2011/4/23在中國這個大國，製造糖聼起來不像製造原子彈、氫彈、火箭那 麽高級、神秘，令年輕人神往。也沒有搞電子、造船、建築、核子發電……那樣可以頗感驕傲。儘管中國（包括臺灣）的製糖業在世界上地位較高，而人們對製糖這個行當似乎瞭解關注不多。其實這個行業與我們日常生活息息相關，是個平凡、實在也很重要的工業。世界上的中小國家不會造什麽“彈”，也沒有什麽大型製造業。卻可能有發達的製糖業，如古巴、馬達加斯加和毛裏求斯等適合種植甘蔗的小島國。也許賢明的讀者因爲我這一提，突然對糖、對製糖業產生一點興趣，那就請 聼我凴一點剩餘的記憶做點極爲粗略的介紹。畢竟早年學習過，後來也在此行業打滾謀生多年。
蔗糖這個人類主要的甜味料，絕大部分是 從南方的甘蔗、北方的甜菜經繁瑣的工藝過程提煉出來的。搞製糖工業的人很少以“食品”稱呼糖，因爲人們很少純粹地、不添加任何其他東西而直接食用糖。不管 是砂糖、綿糖、紅糖、白糖……。直接食用的其實是各類糖果，如奶糖、水果糖、巧克力等等，它們都已加入了其他物料。至於那些種類繁多的甜味食品、飲料等， 糖同樣只是其中原料之一，必須結合其它物料一起製作。
從一竿甘蔗或一個甜菜根莖變成晶瑩、雪白、顆粒整齊的蔗糖結晶，不是一件簡 單的事。現代製糖工業是經過百多年來工業家運用物理、物理化學、化學、流體力學、熱力學等等有關學科的基本概念和理論，悉心尋找到的一套有效、至今變化不 大而又過程頗不簡單的工藝。它使用各種機械、電子、儀表、自控、電腦、化驗分析等手段來完成生産過程。所涉及的工藝包括物料預前處理；固體、流體的輸送； 打碎或切絲、壓榨或浸出原汁；硫化飽充加灰、清淨過濾、蒸發濃縮、結晶分離乾燥；包裝儲存和運輸……等一系列程式。當然少不了一個強大的發電廠提供足夠的 動力。可見製糖工業被認爲運用各種基本化工工藝最多的行業也就不奇怪了。
製糖工藝雖然複雜，但現代製糖工業卻是一本萬利的綜合企 業。因為近代工業科技的發展，糖厰已不是一個僅僅出糖的工厰，而是一個綜合利用的工業基地。尤其甘蔗糖厰，因爲甘蔗全身是寳。糖厰僅利用制糖過程的副產 品，就可以生産酒精、味精、酵母、紙品、蔗糖脂、各種精細化工產品……。甘蔗糖厰的發電鍋爐還可以採用蔗渣為燃料，大大減低生産成本。由於糖厰的這一情 況，大型綜合利用的糖厰被稱爲“甘蔗化工廠”，例如廣東著名的“江門甘化厰”。學習化工工藝或機械的學生都喜歡到糖厰實習，因爲課本上教授的各種工藝過 程、機械原理基本都有了。
糖厰工作環境較好，大部分（不是所有）崗位體力消耗較小（洗機另外）。看看儀表開開閥門，取個樣化驗化 驗，登記一下數據，生産正常的話一般八個小時舒舒服服就過去了。糖厰生産熱力豐富，冬天廠房內暖烘烘的。隨時有地方洗熱水澡，加熱帶來的飯菜。糖厰無害廢 水特多，在南方糖厰的廁所是出了名乾淨的，因爲縂有水自動沖洗。
糖厰福利比較好，尤其當年物質不夠豐富，許多工礦企業喜歡與糖厰 交換交換物質。即使糖厰的職工也可以經常搞到人見人愛的甜甜的白糖！糖厰一般又比較靠近農村（所謂‘耕地糖厰’），公家可以用糖與周圍農村換取一些比較缺 乏的副食品，改善職工生活。糖厰生産是季節性的，每年從秋天開始到下一年開春基本完畢（種、收甘蔗、甜菜是農務科的事），如沒有粗糖加工任務，此後就是懶 洋洋、鄺日持久的維修期。在過去做也三十六，不做也三十六的時代，糖厰工作真的頗受人們喜愛。
廣東現代化糖業在中國大陸發展較 早，基本始於民國陳濟堂時期。在中國大陸製糖工業上佔有領前地位，即使與發達的臺灣糖業亦可相比。改革開放以後中國尤其廣東經濟迅猛發展，以前糖業中心的 珠江三角洲已不適應製糖工業的存在了。主要是土地金貴了，勞力值錢了，種植甘蔗的成本已大大提高。蔗價提高，成品糖的價錢又有一定限制，這些地方糖厰難以 生存。現在南方製糖工業基地已向湛江、廣西、湖南、江西等離發達地區相對較遠的地區發展。
關於糖的結晶體怎樣煮煉？大概有多少種類的糖？什麽糖最好？下麵讓我們粗略瞭解瞭解。
結晶（煮糖）車間是最後製成白糖的工段，這個工段包括各級糖膏的煉製、助晶分離和乾燥。把清淨好的，濃縮到一定濃度的糖蜜用真空煮糖罐煉製出合格的白沙糖， 有一套頗爲複雜的“煮糖制度”，這套制度每個糖厰甚至每個工程師所訂的都會有區別。今天先進的糖厰通過對結晶罐結構革命性改革和電子技術的應用使糖的煉製 連續化及自動化，據説效果很不錯，尤其煉製粗糖。
煮糖車間的工人與化驗室工人都被認爲是糖厰裏文化、技術比較高的工人。因爲在間 斷式煮糖罐煮糖很靠個人的經驗和技術。大型糖厰一個煮制甲級成品糖的真空煮糖罐本身就可以到四、五層樓高。每次（兩到三小時）可煮煉出三十噸左右的成品 糖。記得四十多年以前筆者在某糖厰實習時煮煉過一罐糖，分離後報表顯示：一級白砂糖，純度、色值、顆粒大小均勻等都合格，有二十八不到二十九噸。對當時一 個初學者那是比較興奮的事，因此至今難忘。
在中國白糖通常指的是南方甘蔗煉製的砂糖，北方甜菜煉製的棉糖。砂糖結晶顆粒比較大， 煮糖技術要求比較高。乾燥後水分要求較低，因爲南方潮濕容易結塊。綿糖結晶比較細，北方比較乾燥，成品還要適當加噴還原糖漿（由蔗糖轉化而成的果糖和葡萄 糖漿），所以人們會感覺北方的甜菜糖粘粘的，南方砂糖則是爽爽的。砂糖比較香，因爲甘蔗中香料物質比較多，縂會多少帶到糖的晶體中。甜菜沒那些香料，你生 吃甜菜會感到舌頭發麻稍有苦味。但甜菜含糖的比例卻比甘蔗高呢。
什麽糖最好？一般以製糖人的觀點，認爲你問的是什麽蔗糖最好。這個答案是：晶粒均勻整齊，純度越高的糖越好。那麽蜜糖、麥芽糖、葡萄糖、……等等不好嗎？非也！但注意我們說的是蔗糖！從化學成分講蜜糖……等並非蔗糖。
蜜 糖主要是蜜蜂在自然界為生存採集各種花粉後製造的食物，主要成分是果糖、葡萄糖（在化學上，一個蔗糖分子可以分裂成一個果糖分子和一個葡萄糖分子，它們又 稱單糖。）加上多種天然維生素。這些豐富的營養成分有利蜜蜂尤其幼蜂、蜂皇的生存需要。這些物資對人體同樣有好處，人們認爲蜜糖對強身健體，抵抗及治療疾 病、養顏美容甚至延年益壽都有好處，蜜糖當然好。
麥芽糖是含有澱粉酶的麥芽製造的，古時稱飴糖。麥芽糖沒那麽甜，因爲它是兩個蔗糖分子縮合而成。所以又叫雙塘。麥芽糖中同樣含有不少營養成分，特別是維生素B
和鐵質，中醫說它可以滋陰潤肺、補中益氣。當然也好。
至於葡萄糖，科學家告訴我們：人類主要食物的澱粉在消化中，被唾液、胃液及以後的胰腺分泌物一步一步一消化成糊精，然後是麥芽糖，再就是蔗糖，到了小腸在酶 的作用下蔗糖慢慢水解成葡萄糖和果糖。其實人類在腸內只吸收單糖，尤指葡萄糖。這就是爲什麽有些虛弱的人一喝葡萄糖水馬上醒神，病人還可以直接滴入葡萄糖液。因此工業上大量用澱粉製造葡萄糖，供醫學、日常生活等使用。所以葡萄糖當然也好！
囘過頭來說最好的蔗糖，其實市面上日常出售的白糖就是最好的糖。因爲那些白糖都是工業上一級以上如優質白砂糖，精製白砂糖等，它們的純度都在99·50%以上。紐西蘭市面的白糖除顆粒較小以外其他技術指標基本一樣。
冰糖是蔗糖，是用優質白砂糖囘溶（或質量相同的糖蜜）加熱到一定溫度，然後採用分段恆溫、逐步冷卻過程，使過飽和糖液結出晶體並逐漸長大而成。也有在單晶冰 糖生産中摻進對人體有益或有顔色的媒介物製成的冰糖。人們在煲糖水尤其燉制補品時都願意使用冰糖，以製糖人的觀點使用白砂糖是一樣的。
黃砂糖、黃糖粉、赤糖、紅糖、粗糖、“黑糖”這些名稱往往是不同地區對同一級別或不同級別的糖的不同叫法。他們也都是蔗糖。但總的來說，他們含糖的成分比較低，雜質比較多。或用含糖比較低的低等級成品糖再加工而成（如糖粉）。有些糖厰專門煉製粗糖（如古巴）供別的精煉糖厰作原料。至於方糖或喝咖啡專用的“棕色糖”是在白糖的基礎上加還原糖或蜜糖壓制或乾燥而成。
南方人特別喜歡的片糖也是蔗糖，南方人說白糖“燥熱”，片糖“潤而滋補”、香而甜。“燥熱”、“潤而滋補”這是中醫的概念，不敢妄加評說。但“香”實在有道理。因爲片糖是南方自古以來以甘蔗土法製造的糖。這種製造法，清淨程式比較簡單，所以去除的雜質比較少。因爲甘蔗本身含有大量香料，清淨不那麽乾淨，反而留下比較多有“香”物質，所以就會比較香！（甜菜不能做片糖，因爲 土法清淨使甜菜留下“苦”而“澀”的味道）片糖含純糖成分當然比較低，但現在也有人不是用甘蔗開始去做片糖，做出來的片糖因含糖變高所以色澤淺但不香。其實兩面色澤深棕發亮，中間不要太白，那才是真正用甘蔗以土法做出來的上等片糖。無論搓湯圓、煮糖水，做年糕，其香甜必屬一流！精製白砂糖是做不出那種風味的。
提一下棕櫚糖（耶糖），它主要產于東南亞，有十多種椰樹花序能採集到汁液，經煮煉加工即成棕櫚糖。一般都土法製成，有點類似片糖保持了許多天然營養物質，具有自己獨特的風味，中國人比較少用。
糖的種類繁多（上面所擧只是主要的），而人類主要吃用、工業上又大量生産的是蔗糖。面對如此多的糖，其實我們最好不要問什麽糖最好，要問的是：我要做什麽的時候用那種糖最好！
製糖是一個與民生息息相關的獨立工業，糖產量是一個國家每年重要的經濟數字。已故周恩來總理就把製糖業稱之爲“甜蜜的事業”，説來相當恰當又頗具幽默含意。 雖然國家的富強須要多製糖也要多生“彈”，但還是希望和平日子永遠下去，多製糖，少生“彈”。全世界和中國“甜蜜的事業”不斷發展，讓人民生活日益提高！ 日子過得越來越甜。
回憶了一大堆有關製糖及糖的事，由於技術日新月異，個人記憶有限，上面所述，現在可能已有不同。錯漏之處在所難免，不吝批評指正。
19/04/2011
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