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廣州人的飲茶
作者: 南太井蛙 人气: 4036 日期: 2013/5/3很少人是不作或不喜歡娛樂消遣的，還記得兒時的所謂的「娛樂消遣」，如今憶及似乎是另一世界的事。上世紀五十年代的廣州，一般市民日常最大的消遣自然是「飲茶」無疑。飲茶老少咸宜，其時我乃七歲孩童，常随長輩去茶居飲茶。那時廣州人既講茶樓也稱茶居，現在「茶居」一詞已近消失了。
第十甫的「蓮香樓」離家最近，二樓臨街一列彩色滿洲窗，陽光照射入來，把瓷磚地映得一片五顏六色，四壁挂有名家所寫花鳥山水，酸枝木鑲雲石傢俬的雅座，天花板上的吊扇又夠猛，吹得风凉水冷，所以家人經常幫襯「蓮香樓」。
今人講起飲茶，只提一盅两件，極少人提及每间茶居一入大門側邊的柜台，這一處才是整盤生意的門面，那一列玻璃抹得透亮的柜台里，擺賣叉燒酥、甘露酥、老婆餅、雞仔餅、雲片糕之類廣式咸甜點心，串門訪友或求人辦事者，都会來買點心，由店員用紙盒盛了用一種帶狀的紅色紙繩紥起，以两指勾住，一晃一搖地提了去，那時的廣州街頭是經常見到男男女女拎一盒點心走來走去的。
茶居柜臺除了點心還賣烟酒，瓶裝酒与散裝酒都賣，一隻隻大玻璃瓶裝著五加皮、橙花、玫瑰露、孖蒸酒，靚酒通常以小瓶裝着，有時也見到大瓶里浸著花紋斑駁長蟲的蛇酒，那些劇毒的「過樹榕」和「飯鏟頭」雖然死了盤在瓶底，每次經過這瓶三蛇酒，仍然會頭皮發麻。
廣州的茶客除了飲茶，還會喝上幾兩散裝的「橙花」、「五加皮」，這類茶客很多是做搬運或騎三輪車的體力勞动者，飲酒為助血氣運行，增添體力。送酒的最佳配搭就是「南乳花生」。茶居柜上通常有售，但茶客都喜歡帮襯門口擺檔的盲公，雖然搶了茶居的生意，奇怪的是茶居并不來赶這些蹲在門口賣花生的盲公，那時的商家多少還有點仁心，不忍赶絕，斷人米路。那些賣花生的盲公也乖巧，隨身帶上一把二胡，操琴唱上幾首小曲，門內門外，樓上樓下，都能欣賞，也算是免費的助興節目。
所飲的茶水都是有講究的，那時茶居所用的茶葉，「香片」、「普洱」、「茉莉」、「鐵觀音」等都用玻璃盅盛着放在樓面，每款用墨筆字在紅紙上標明，茶葉的質地都有相當水準，不像現今飲茶時飲到的茶，水鬼尿一般稀，也不見茶香。
沖茶的水一定要滾，「蓮香樓」是用黃銅大水煲將滚水撞入錫茶壺中，頭趟的熱茶先用來洗杯筷，加滾水再焗數分鐘，二趟酙出的茶就香醇清洌得很了。
那時的廣州人很「醃尖」（挑刎），飲茶飲茶，所飲之茶若未夠班，那麼這间茶居的飽點也就好極有限了。所以當年做茶市的食肆從不敢以劣茶欺客，自砸招牌。
廣州人飲茶，先淡後濃，先咸後甜。蝦餃先上，半透明粉皮包住粉紅色蝦肉，皮不可粒牙，蝦餡要彈牙，第一道點心就很考師傅。現在食到的蝦餃，居然有為省事乾脆包一整隻蝦入去的，凡蝦、鱼、豬、牛肉幾類，必先用刀刴之，爾後再撻，才能起膠，起膠方能爽滑烟韌与彈牙。今人多用機器碎之攪拌成「免治」，功夫省下了，特有的风味也失掉了。這可能是燒賣等飲茶點心令不如昔的根本原因。
食畢蝦餃才叫燒賣飽點之類」蓮香樓的燒賣肉餡肥瘦比例適中，肥多則膩，瘦多則「鞋」（意即「粗糙」），因為是師傅用菜刀手工刴制，肉碎顆粒大小均勻，頂端所點那一抹蟹黃，也是用了真正的蟹膏，決不會象如今的燒賣點上一些類似蟹膏的不明物體，甚至還有擺上一小片胡夢卜的。不能小看這一點蟹黃，大多鮮味自它而形成。
排骨燒賣首先靠浸水褪去豬骨中血羶之味，整碟排骨蒸出來是否好味，就要看是否勤換浸泡排骨的凍水。蓮花樓的排骨燒賣都是揀選上好肉排斬件落碟蒸成，入口則骨肉剝離，肉香四溢。小時候我一個人可食三碟。
燒賣、鳳爪与腸粉的質地如何，顯示出一間茶居的水準，那時在茶居做事的師傅，都是由打雜、水台捱過來拜師學藝的好手，各有各的絕招，總有一两道散手，也就是今天所講的「招牌菜」。這些人做出來的菜，熟客食了是叫得出師傅大名的。
最後叫一碟蛋撻，飲完剩下的小半壺茶，就可以埋單了。
廣州人飲茶是生活中一道不可或缺的節目，是人生的一稻享受。有的老廣州仍然喜歡蹲在座位上邊煲烟邊飲茶，一碟排骨加一籠叉燒包，就可以从清早飲到中午，与鄰座車天篤地大話西遊，再炒一碟牛河墊肚打底。大半天的光景也消磨完了，步出十甫路繞去沙面榕蔭下，在白鵝潭吹來的江风中，倚在石凳上乘涼。
過三幾個鐘，又沿原路再入茶居去凑夜市的熱鬧，門口的盲公還中氣十足地在那里唱，老爺太太帶着少爺小姐來享用筵席了，侍應捧着道道大菜魚貫而行。只有那茶客在一角小桌边自斟自飲，陶醉在零沽來的三两五加皮的微醺之中，很夜很夜了，才帶着滿肚子茶水蹣跚着下樓回家去，這才是真正的飲茶呢！
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