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白粥與齋粥
作者: 南太井蛙 人气: 3772 日期: 2013/11/25 台灣作家唐魯蓀寫吃喝玩樂的作品，是文友立言推薦過來的，豈料一讀便看出內有瑰寶，從此愛不釋手。作者的確是一位奇人，乃八旗子弟，世澤名門之後，家住北京，但先世游宦江浙、兩廣、雲貴、川黔，故又成東西南北之人。魯蓀先生生來就有顯赫的家世，偏又年少失怙，十六歲上便自立門戶，外出謀生，結交朋友，應酬周旋之際，積聚天下奇聞怪事，嘗遍南北美食。是一個典型的平民式貴族，既諳世宦家族飲食服制，熟知定規，又入鄉隨俗，深入市井巷弄，欣賞民俗小吃。
讀他的文章，很容易想像得出那一位遊俠風格的民國中人，厚重的學識支撐著單薄的身影，興致濃、趣味廣，在神州各處任意獨行。 唐魯蓀過的這種日子，曾經是我少年的夢想。無拘無束，不受人夫人子人父諸般責任義務的羈絆，隨心所欲去飽享領受人間風情，见天下事，識天下人，一個人一輩子能夠這般活一次，此生無憾也。
唐魯蓀在廣東住過，對南粵美食十分著迷，惟記寫下來的不多，其中「閑話嶺南粥品」一文較為完整地記敍了廣柬人的粥。
他提到廣東的粥分「白粥」和「齋粥」，白粥加白果、腐竹，齋粥則加豬骨或瑤柱。唐先生的這一說法，成了許多人寫廣東粥的依據。我沒有詳細去考證過「白粥」和「齋粥」典出之處，但在廣州西關住了那么多年，依自己之管見，還是傾向將這兩個叫法視為對同一物之稱呼。
廣州的粥粉麵店里，伙記落單時的吆喝抑揚頓挫，自成一大特色，「靚女」一碗」，「靚仔加色两碗」，此起彼伏。「靚女」就是白粥，「靚仔」是白飯，「靚仔加色」是白飯撈豉油，「靚仔加辣」就是白飯加姜葱了。廣州人吃東西強調「惹味」，哪一種食物與另一種食物配搭能產生鮮甜口味，都有講究。
真正的廣州白粥，僅止於加白果、腐竹來煲。
加猪骨或瑤柱等食材煲出來的粥，多數用來作「生滾粥」的粥底。
粥粉麵店里用一隻隻小砂鍋泡制生滾粥，先落一勺粥底，然後再放魚肉、姜葱等配料滾之。「生滾」妙在一個「滾」字，將生的魚肉「滾」至剛剛熟，太熟就變成「煮」了。
豬、牛、雞、魚、田鷄等都可用來滾粥，但用來生滾的魚以鯇魚起片為最佳，將新鮮魚片一放入滾起的粥底內便可收火，魚片粥姜葱姜多放，否則會腥，近年有人撰文講生滾魚片粥是姜葱另盛碟中，吃粥者一手挾鱼蘸姜葱醬油，另一手持匙搯粥食之，真是聞所未聞想當然的杜撰。還有富想象力者寫廣州人喜歡用蛋撻送粥，就更不知所謂了。
香港人喜歡將鱼片與牛肉片混之生滾，稱之為「牛魚粥」，我回港曾嘗試過，感覺并不理想，雖說魚片與牛肉片混在一起滑上加滑，但并不惹味，這就是魚牛粥不能大行其道的原因所在。
白粥送炸麵（油炸鬼）是普通廣州人的早餐，我更喜歡送咸煎餅或牛脷酥，這两款一甜一咸，牛脷酥最好吃的是中間爆開的那一部位，香甜油酥，現今的人做牛脷酥，像比薩的批底邊內放入芝士一樣，牛脷酥里面竟然內空并放有糖膠。這倒底是哪一類的廣州小吃，我不知道，但自幼在西關吃過那么多的牛脷酥，沒有一只是內空放糖的。
廣州人稱「食粥」而從不叫「喝粥」，但當年食白粥，一是為了「洗腸」或「墜火」，即是清腸胃和下火燥熱氣，二也是為了節省。所以廣州人有「食粥還是食飯，盡此一鋪」之說，嫌人家貧者更甚，一句「連粥水都冇得食」就夠刻薄了。
食粥是廣州人在煲湯之外的另一大飲食特色，一煲白粥，能千变萬化，除了得自各種產自嶺南的畜禽河鮮与時蔬可以搭配，還与佐粥食的各類小吃十分豐富有關。唐魯蓀對「及第粥」与「艇仔粥」印象深刻，就因為這兩種粥是廣州粥品的代表。
而我最喜歡的還是田雞粥与魚滑粥，用作滚粥的田雞都是活蹦亂跳的，當年有人夜間到郊外「照田雞」出售，揹上竹簍，取一支手電筒，循陣陣蛙嗚，用电筒照射田雞藏身之處，田雞见光即踞伏不動，遂捕取之。
不久前還与一位深諳此道的前輩交談，他說自己當年可以讓五十步開外的田雞自動跳過來俯首就擒，就是用电筒結合摹仿蛙叫的傑作。
魚滑粥用的是鯪魚，用瓦湯匙刮取魚肉，加姜汁蔥花与清水攪拌成魚滑，滾粥後鮮甜嫩滑。廣州的鯪魚是出名的河鮮，一直到八十年代廣州东湖還是嘗試鯪魚的好去處，湖边食肆所用鯪魚皆即捕即烹，絕對新鮮。可惜後來污染日重，「即捕即烹」也就成了絕唱。
現在廣州的粥，名目巧立，品種繁多，其味正宗與否，地道與否，難有一個標準。
從白粥和斋粥，牽扯出了許多關於粥的閑話，來奧克蘭後，也有煲粥，年前蒙「金馬」曹老板教路，以本國土產綠青口泡制生滾粥，效果相當不錯。這類就地取材的傳統美食創新改良版，最適合我等海外游子用作家居生活之調劑，交際應酬親朋之佳品，在此冒味向各位推介。
青口粥送葱油餅，亦從此成為蛙居下午茶之特色餐點。
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