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紐西蘭黑金鮑
作者: 南太井蛙 人气: 3657 日期: 2014/1/25去年遠行至北島東南端普利策角海邊，早晨八、九點鐘的太陽下，在嶙峋的礁石间，發現許多熠熠閃光的紐西蘭鮑魚。鮑魚外殼之所以發亮，是因為它由蛋白質和鈣質層層交替重疊生成，可以折射光線，與貓眼石（蛋白石）折射光線的原理相同，因此新西蘭鮑魚也被稱為「大海的貓眼石」。
成千上萬只有指甲般大小的幼鮑依附在無邊無際的礁石上，如此壯觀的場面還是生平首見。這種軟體動物世界各地都有，但紐西蘭鮑魚卻是全球獨一無二的品種，牠撈出水後是黑色的，所以本地人稱之為「Black Gold」，香港買家直譯為「黑金鮑」，既形像又矜貴。
在接近南極低溫的純淨海水中鮑魚生長緩慢，從幼鮑到法定捕撈標準的尺寸（十二點五厘米）須要八到十年，由於長期吸咐在海底火山岩上，牠的肉足表面形成黑膜，據說其中含有鮑靈素，具防止及抑制腫瘤生長之療效。其它品種的鮑肚（亦即內臟）因為有毒是不可以食的，但黑金鮑的鮑肚却可以放心食用，再加上本身壳薄肉厚，一隻一斤重的黑金鮑，凈肉佔一半以上，鮑肚約佔百分之二十，加起來可食部份超過百分之七十。
鮑魚食海藻為生，選擇鄰居也很挑剔。牠們不喜歡在渾身是刺的海膽，因為海膽與其爭食海藻。可能很少人知道，除了人類之外，海星也喜歡吃鮑魚。盡管鮑魚以肉足緊緊吸附在岩石之上，十級大浪也打不下來，但狡猾的海星懂得用自己的長臂把鮑魚殼上的呼吸孔封住（台灣的珍珠鮑魚便稱「九孔」，一般鮑魚有四子或五孔），鮑魚呼吸孔被封便會窒息，從岩石上掉下來，成為海星的美餐。這也是在一篇文章里讀到的，該文還妙筆生花地形容「幾隻海星就能吃掉一群鮑魚」，至於幾隻海星如何進食以及消化一大群鮑魚，則至今未見任何圖文解說
原住民毛利人捕食鮑魚，但他們似乎更熱衷於用五彩繽紛的鮑魚壳，來裝飾戰舟、雕刻與會堂，頗有藝術天賦的毛利人的打磨與鑲嵌功力，令人嘆為觀止。歐洲殖民後裔則喜歡把鮑魚當作羊扒鷄腿放在火上BBQ。經水煮火烤的鮑魚韌如橡皮，沒有很好的牙齒，恐怕無法嚼爛下咽。
一百六十年前華人首次抵紐是為淘金而來，那時的鮑魚多到俯拾皆是，但做苦力的華工無福消受。今日之華裔多金，食鮑魚乃家常便飯，幾乎每間食肆都養有黑金鮑。年前有位前輩請客，席上之人每位一隻黑金鮑。那晚的鮑魚是一流貨色，只可惜泡制的師傅未具一流廚藝。 真正懂得享制鮑魚而又做出品牌的，還是在中國的南方，省港两地識食識整鮑魚者，做出了名堂的遠有「譚家菜」，祖籍廣東番禺的譚宗浚當京官時常在家中接客，考入三甲榜眼的譚宗浚既識食又識煮，幾個姨太太也精通粵菜。其子譚瑑青更識食識煮，搜集天下烹飪秘訣，取各派名家之所長，融合粵菜與京菜，開創了全新「譚家菜」。
雖然家道中落，譚公子仍講究美食，寧願變賣家業也要吃，眼見坐食山崩，譚瑑青便以筵席方式做其拿手的譚家菜來幫補家計，每晚限做三桌，並須在三天前預訂，只須留一個座位給主人兼廚師即可。
當年譚家菜的鮑魚菜也是特色之一，原材料就必選珍貴的紫鮑。
二十多年前香港大廚楊貫一創新出「阿一鮑魚」，如今「阿一」已成品牌，楊大廚的「阿一鮑魚」以日本大乾鮑作食材，它的烹飪廚技高超之處在於两点﹕一是漲發泡制乾鮑魚，二是烹之調之。
把經過脫水乾制的鮑魚，用天然方法令其膨脹、鬆軟，使其恢復原鮮、原本色、原樣，是一種烹飪境界。從選料、浸泡到用火、用料都有一系列複雜工序。「阿一鮑魚」之所以好吃，其巧妙就在長時間煨制過程中汲飽了湯汁，故勾茨可用各味，而煨制的上湯就必定少不了排骨與老雞。海鮮在處理過程中忌鐵腥与油，所以要用瓦煲盛之焙以炭火。
大陸美食家沈宏非講到乾制与新鮮鮑魚兩種食法，斷言惟獨泡制乾鮑才有「技術含量」，复雜而又好吃，鮮鮑却屬於「蒙昧狀態」，沒有可施展廚藝的餘地，簡單抹以粗鹽或以水煮熟切片即可，此說有嫌偏頗。其實鮮鮑有更多的做法，白灼、清蒸以及用上湯煨之，食入口中感覺各有不同，豈能鮮猶不及乾？
人在紐西蘭，黑金鮑近在咫尺，如何將本土珍品做成舉世皆知的美食品牌，籍機宣揚紐國的純淨天然，尚須各位多多努力。期盼早日出一位紐西蘭「楊貫一」，創出自己的品牌，如是對本地食家，外來遊客，都是佳音。
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