在哈維洛克（Havelock）付近有綠青口養殖場，根根長得仿佛無盡頭的繩索，懸浮在鈷藍色的馬尔堡灣中，很像一面只供諸神彈奏的巨琴上的琴弦。乘游艇穿過這些青口養殖場，是造訪哈維洛克的節目之一，當然須要付出一百多元的票價。身為現實主義者，覺得遠望即可，還是品嘗青口實。紐西蘭最上乘的綠青口即產於此，除了誕生於哈維洛克的諾貝爾獎得主盧瑟福，鎮中居民最引以為榮的就是綠青口了，每年三月都要舉辦「青口節」。

  就地親嘗青口，第一感覺是遠勝於蠔，首先是其味較蠔更鮮，肉汁飽滿，也更有「嚼頭」，嫩得來不像蠔那般一泡汁液，水汪汪。

  一二三五年，愛爾蘭人華爾頓因海難被困法國拉羅謝爾，在等候救援時他在海邊豎立木樁，中間挂上網捕捉海鳥。華尔頓不久獲救返回英國，過了一年他舊地重游，發現自己立起的木樁上已經佈滿青口，華爾頓稱這種現象為「滿樁」，這些木樁就被稱為「青口床」。拉羅謝爾亦成為法國「青口之都」，著名的藍驢青口就是產自那里的。華爾頓發明的木樁養青口技術，被沿用了數百年，制作葡萄酒桶的橡木，是用作「青口床」的最佳原料，由於受天氣的影響，加上海星和海鳥的禍害，人工養殖技術才有了改革，不再使用木樁了。

  紐西蘭養殖青口技術先進，世界範圍內青口養殖依靠野生貝殼幼苗，而紐西蘭在人工繁殖方面處於領先地位，這有利於養殖出形狀、口味和顏色方面都更優良的產品。青口田里浮波所系麻繩可深入數百米海底，幼貝撒放後一年至一年半便可收獲，採收、剝離都用機器，只有開売取青口肉必須人工，紐西蘭季節工除了果園搞萍果奇異果，開青口也是熱門工種。在陶朗加耗資三千萬興建的青口加工厰落成，有可能通過機械加工令青口業者擺脫對密集勞力的依賴。

  海岸線漫長，水質優良，科研發達，品牌化及產業化，都是紐西蘭發展「水上農場」的有利條件，相對幾近開發殆盡陸上農場，它的發展前景不可限量。聰明的紐西蘭人，當然沒有忽視這一點，二零零七年成立的養殖協會正在向「年出口十億」努力，而青口正是水上農場出產的精品，已經成為紐西蘭的品牌。

青口依靠吃掉從水中濾出的微生物存活生長，據說一隻青口每日要過濾四十到六十公升海水，曾見到有些網站的訊息顯示為「三百六十公升」，考慮到一隻小小青口的體積与吐納能力，我寧可採信前一數字，因為比較科學。青口生命力很強，在受污染海水中，一樣可以生長。但作為天生最有效的過濾器，水中有毒物質會留在牠們體內，包括葡萄球菌、傷寒菌、水銀和致命的污染毒素，吃到這種青口，無疑形同服毒。可見水質確是青口好壞的關鍵，所以純淨的紐西蘭，會長出馳名世界的優質青口。

青口可用最原始方法，即作「刺身」食之，最古老的青口食譜，可能要屬羅馬美食家阿皮西厄斯，他在公元一世紀寫下的一道菜，詳細記載如何將青口放入韮菜、小茴香子、葡萄乾調製的清湯里煮。而法國人喜歡用白葡萄酒來烹制青口，土耳其人將青口、洋蔥、葡萄乾、杏仁加上米煮成「青口飯」，秘魯人用酸橙、荷蘭芹和辣椒粉來烹青口。乾隆皇大擺「滿漢全席」，就有一道「淡菜蝦子湯」，這淡菜便是青口。

在紐西蘭嘗過不同做法的青口，曹老板曾教路「青口粥」，有友人加蕃茄煮青口，相當惹味。也有用姜葱蒸之的，我自己的「蛙廚」則喜用豉椒炒之，秘訣是只加老抽，切不可加生抽，老抽取其甜，足矣。生抽偏咸，而青口是海產，自帶五味而來，再加生抽，就太咸而不鮮了。

曾有人說紐西蘭人雖然養殖出世界最好的青口，但却把它烹飪成最乏味的海鮮。我覺得，口出此言的人必定屬於「下車伊始」一類，才有此謬見，他肯定沒有去過奧克蘭西區一間酒莊，也沒有試過那里的紅酒青口醃肉卷。之所以這樣肯定，是因為我去品嘗過。

吃罷盤中餐，就會覺得，紐西蘭綠青口豈只是好，簡直是極好。