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閑來說蛋
作者: 南太井蛙 人气: 3163 日期: 2014/9/23 我常常覺得雞蛋是上天恩賜的奇妙食物，蛋黃蛋清，營養豐富，有殼包之，沒有一種食物像它這樣潔淨，不受污染。雞蛋也可能是食法最多花款的一種食物，一位法國名廚說﹕「如果把烹飪比作堡壘，那麼雞蛋就是水泥。」許多西廚，離開了雞蛋，就甚麼都燒不出來。義大利甜酒酪、法國蛋黃醬、美國火山冰淇淋都要用到雞蛋。西廚要用雞蛋增加食物的稠度與黏性，製造爽滑鬆化不同口味，既作原料，也可作配菜、凉拌、調味汁及湯，炒、煎、煮、烘，無不適宜。至於在西餅烘焙里，雞蛋簡直就像旋律之於音樂一樣，不可或缺。
在粵菜里也是無蛋不歡，一味滑蛋蝦仁，蛋要嫩滑，蝦要爽脆，都要用蛋。在打蛋時留出一點蛋清用作醃蝦仁，其餘的加幾滴油打成蛋液，這都是蛋的妙用。咕嚕肉外脆內酥，這個「內酥」的效果，就是用蛋黃醃肉得出來的。
粵菜中最重要的「三漿四粉」，三漿之中除了「脆漿」，「蛋白稀漿」和「窩貼漿」都要用到雞蛋，而四粉除了「乾粉」，「濕乾粉」、「半煎炸粉」和「吉列粉」也都離不開雞蛋。
粥粉麵中的麵，古今都稱「全蛋麵」，但現在的「全蛋麵」究竟是不是「全蛋」？你我都心照不宣。反正賣者照樣自稱「全蛋」，食者心里明白麵里有蛋，但絕對不是「全蛋」，却照單全收，雙方都在假裝，就是沒有人敢踢爆。這可能也是國人一種性格特點的表露，明知不對，少說為佳，既然其他人都無異議，自己就不作聲也罷。
在慈母傳授的家常菜中，雞蛋更是主角。我兒時習慣每日一蛋，晨起便食，母親煮成半生熟，說是有益。但我最反感那還流動的蛋黃，經常偷偷舀出扔掉。後來遇上五十年代末的大饑荒，雞蛋成了罕見的珍品，才懐念那每日一蛋的時光，深深體會到甚麼叫「身在福中不知福」。
母親做的紅燒肉，里面就放了蛋，先把蛋煮熟去殼，再用刀在蛋上劃一十字，容肉汁滲入其中，十分入味。那時年景不好，飯桌上難得见肉，即使有紅燒肉，里面的蛋也是按人頭一人一隻，誰多吃了一隻，意味著另一位就沒有蛋吃。很多年後，還記得母親的這道菜，更忘不了當年她對我捨肉取蛋這一偏好的特別關照，我的碗里米飯下面埋多了一隻雞蛋，那是她省下來留給我的。
雞蛋在傳說與神話中，往往成為主題。除了受到崇拜，還被奉為吉祥物，也有人用雞蛋算命。印度經典里記載，地球混沌初開時，就是一枚金蛋。除了「先有蛋還是先有雞」的哲学問題，我接觸過的文學與音樂作品里，描寫雞蛋的作品并不多。
雞蛋入歌的恐怕只有香港藝人謝安琪的《雞蛋与羔羊》，其中一段歌詞﹕「雞蛋撞石牆，壯烈犧牲，決不退讓」，因為被視為「敏感」，導致這首歌遭到封殺。其實《雞蛋与羔羊》里那一句「雞蛋撞石牆」只是借用了日本作家村上春樹的話而已。
這位正直的作家宣稱﹕「假如這裡有堅固的高牆和撞牆破碎的雞蛋，我總是站在雞蛋一邊。
是的，無論高牆多麼正確和雞蛋多麼錯誤，我也還是站在雞蛋一邊。正確不正確是由別人決定的，或是由時間和歷史決定的。假如小說家站在高牆一邊寫作——不管出於何種理由——那個作家又有多大價值呢？」
村上春樹認為﹕「我們每一個人都或多或少分別是一個雞蛋，是具有無可替代的靈魂和包攏它的脆弱外殼的雞蛋。我是，你們也是。再假如我們或多或少面對之於每一個人的堅硬的高牆。高牆有個名稱，叫作體制（System）。體制本應是保護我們的，而它有時候卻自行其是地殺害我們和讓我們殺人，冷酷、高效、而且系統性（Systematiclly）。」
作為一個名成利就的作家，村上春樹選擇站在雞蛋一邊，而不是如堅硬高墙一般的強大體制。
像他這樣的名人，為甚麼要這樣不識時務，捨易取難呢？
那是因為他很清楚自己「寫小說的理由，歸根結底只有一個，那就是為了讓個人靈魂的尊嚴浮現出來，將光線投在上面。經常投以光線，敲響警鐘，以免我們的靈魂被體制糾纏和貶損。這正是故事的職責，對此我深信不疑。不斷試圖通過寫生與死的故事、寫愛的故事來讓人哭泣、讓人懼怕、讓人歡笑，以此證明每個靈魂的無可替代性——這就是小說家的工作。」
雞蛋踫石牆，結果不難想象，她或會破碎，但却使脆弱的靈魂因正直而變得高尚可貴。
雞蛋踫石牆，即使碎了，也還是雞蛋，那些貌似完整無損，早已腐爛發臭的，多半是蠢蛋与壞蛋。
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