李蘊大導羊年春節前往海南，吃到那裡出產的土雞，肉質嫩滑，味道香濃而皮色油黃鮮亮，絕非現今市面一般出售的工業化豢養雞隻可比。李大導於是讚不絕口，在微信上發表感言，使我也回味起廣東家鄉的吃雞。

眾所周知，千百年來會飛而羽毛也許更美一點的野雞，經人類的飼養，變成現在的不會飛的“家雞”。由於牠豐富的營養及美好的味道，成為人類日常生活攝取蛋白、脂肪及其他營養成分最普遍的源泉之一。

現代大型工業化的養雞場、宰雞場產量巨大，動輒提供數以萬計居民的需求。在大規模飼養肉雞、蛋雞的農場，雞群若有個別雞隻染上什麼H5N1之類、可傳給人類的疾病（等於過去的“雞瘟”）時，就要撲殺雞場內甚至這一地區所有雞隻。有時涉及數以萬計的雞隻，實在十分可惜，然而為保人類自己健康又有什麼辦法呢！這是人類吃雞原來估計不到問題。還有一個問題，這樣大規模飼養出來的雞只，不提飼養時使用激素及其他化學藥品可能對人類身體的害處。對中國人來說，最大的不足就是雞的味道幾乎乏善可陳，肉質粗澀口感不佳，用以煲湯雞味淡薄！

故此至今老一輩華人，尤其粵籍同胞，都會懷念以往的“雞味”。廣東人認為最好吃的雞是“雞行”，“雞行”就是還未生蛋，預其即將生蛋的母雞，一斤半到兩斤左右，這樣的雞既然“肥”又嫩，口感肯定上乘。現在也盛行吃“嬗雞（閹雞）”，把小公雞的卵子取出後養大，即為“嬗雞”，這種雞的肉質好、個頭大，經濟價值更高。

當然過去吃一隻雞比現在複雜得多，不是指經濟承受程度，而是把一個活雞變成桌上佳餚，除在飯館都是各自自家完成。而要吃新鮮的雞，就只能即殺即烹。現在都市生活繁忙，人們又要求生活環境整潔乾淨，所以已不習慣自己買個活雞回來自己對雞“行使全過程”。南方大城市都有批發活雞的“雞欄”、專給顧客處理雞只的“雞檔”，顧客只要在“檔口”挑到一隻活雞，小老闆就可以給你把雞從活的處理成乾乾淨淨的肉雞，拿回家你怎麼烹調都可以了。

挑選雞隻，把雞反抓過來，用口吹其胸部，看其絨毛之下雞胸的色澤及是否充實，遂可決定此雞的質量。挑好雞隻，秤好交錢，一般商販會給你用水草綁好雞腳甚或翅膀，顧客提著水草或倒提雞腳把雞拿走。如果綁的不好，回家路上雞掉了下來，要抓回來就難了。所以廣東人以“走雞”表示丟失了已到手的好東西，好機會呢。

以前老廣又是怎麼對雞實行全過程——（劏雞）的呢，筆者年輕時也屬“吃貨”，常為解饞而“劏雞”，故略曉個中過程。因為畢竟不是行家，有錯漏不同之處請高手多多指點，茲簡述如下：

殺雞有“文殺”和“武殺”之分。“武殺”多系以前北方人採用，其實就是“剁首”。此法一般需要兩個人合作，一個人一手抓雞腳，一手抓雞翼，另一位右手執刀左手按雞頭，手起刀落，隨著雞頸噴血，雞即身首異處，然後進行脫毛等下一步處理。北方同胞基本吃雞肉部分，對雞內臟放棄較多。

粵人有所差異，一般是“文殺”，“文殺”一人操作即可。先備好一個碗，內盛少許淨水，水中加點鹽，供割雞脖後盛接灑出的雞血。一般以左手中指、無名指、尾指緊抓雞翼，右手把雞頭彎過來，使左手食指和拇指正好捏住雞頸，用右手先把雞脖近雞頭處的小毛還有絨毛拔淨，左手食指和拇指稍向後使勁捏住雞頸，突出雞脖子喉管部分，然後右手執利刀一抹，雞的喉管被切斷，雞血向外流。右手放下屠刀，幫著傾側雞身，以使雞血能儘量流進小碗。一般會收集到大半碗雞血，視雞的大小而定。見雞血基本流完，即可把雞放於地上或放在一個有蓋容器中，任由受刑的雞作最後爭紮，僅需幾分鐘就會嗚呼哀哉。

隨後抓住雞腳，把雞在一盆剛燒開的水中湯泡，邊湯邊在熱水中劃動以及邊試看雞毛是否好拔，湯少了毛不好拔，燙過了雞皮會爛，有礙觀瞻。燙得恰如其分就開始拔毛，毛芽及小毛可能要用掐子鉗清，雞身處理乾淨後，擼掉雞腳外面一層硬的黃皮。由於廣東人雞頭也吃，所以特別要洗淨雞冠尤其雞耳朵，並去掉雞嘴外面一層堅硬的哚食部分。這樣雞的外部就全部清理乾淨了。

開膛破肚掏出內臟加以處理：一般留著可以吃的是：雞心、雞肝、雞胗、雞腸、公雞子、母雞蛋腸。不吃用的有雞肺、喉管，其他內臟附屬物等。

雞心、雞肝、公雞子、母雞蛋腸洗淨備用。雞珍（胃）的處理是：破開雞珍乾洗清胃內殘存物，把那層黃色的“雞內金”完整撕出來，這層黃的“雞內金”入中藥，“雞檔”會留著，積累起來賣給中藥鋪。一般人家就丟棄了。雞腸的處理：雞腸一些附屬物不要，而雞腸可用竹簽或小刀破開，洗淨，用點鹽用手抓一下去腥去臭，再洗淨切成小段備用。如果雞肥，油雞太多也可以剔出部分留作他用。腳擼掉外面一層黃皮後，再把腳趾尖剁去即可備用。

如此處理後的肉雞就很乾淨了，可以烹調成自己喜愛的各種菜色。廣東人最喜歡的是原汁原味的所謂“白斬雞”，“白斬雞”的做法，據我記得金馬老闆曹玉堂先生所教，最簡單可以用燒開後極熱的水來回浸泡，或乾脆煮或蒸。做好的廣東白斬雞以雞肉剛熟，雞骨內略有紅色雞血為佳，所以看似簡單做起來很講究經驗和技巧。

吃白斬雞須配的“薑蔥油”很重要，薑不宜太老，剁成仍含小顆粒的薑末，再把新鮮小蔥切成不太長的蔥絲，一般薑末要較多，兩者混合加入足夠的鹽，鹹一點好，用滾油“嗤”之即可吃用。

所以回鄉如有土雞的“雞行”劏洗乾淨，做成皮質亮黃、肉嫩骨紅、香噴噴的白斬雞，配以薑蔥油佐吃，是我老廣夢寐以求，垂涎欲滴的粵菜一絕了！