正是由於各個地方上的菜系在同一個城市和平共處，共同繁榮，做菜的工藝又沒有一個“知識產權”的保護措施，而廚師們也都不是廢物，還不相互學招？久而久之這“特色”也就沒有多少了。天津菜系其實就是北京菜系，也就是東北菜系，其根子就是山東蓬萊菜系。

    倒 是天津的幾種小吃仍保留著天津的特色。最有名的要算是狗不理包子了。狗不理包子皮薄餡大，一咬先出來一兜油水，味道就是好吃。用的發麵，據說是只發到七成 開。最為特殊的是它的皺褶了，其皺褶的走向全部是向心的，且皺褶的數目多並且是一定的。外觀之美就叫人眼前一亮，純粹像是一籠藝術品。我在天津也時常自己 蒸包子，曾經試著將皺褶捏成向心的輻射狀，可是怎麼試也沒成功，最後我的皺褶還是旋轉狀的。我原籍河北，從小就愛吃包子，後來長期在天津工作、生活，於是 就成了天津狗不理包子的擁躉，聽到外地人說狗不理包子不好我就跟他急！

    說 起包子我還必須說說一種南方人在天津開的包子鋪。通常這種包子鋪規模都很小，大都是夫妻店。所賣的包子的外觀可是差遠了，而且一個大面疙瘩，只有一點的 餡，還偏到一邊去，不在皮的中間。不過吃起來其滋味也還是蠻不錯。問一下他們都說是紹興的，但再問一下，有的連魯迅都不知道，分明就是紹興那邊的鄉下人。 可我要說，這是一些最為優秀的人，從他們賣的包子的價格之低，就知道他們的利潤之薄。他們夫妻倆起早貪黑，辛辛苦苦地賺個小錢，老老實實，從一點一滴做 起。海外一些華人，尤其是浙南、福建、廣東這些地方的農村的人來到海外，來到我們奧克蘭，不就是這樣做的嗎？

    改 革開放前我就常光顧狗不理包子店。這並不是我當時的生活多麼富足，其實是很無奈的事。我們夫妻都是從外地來津的，我老家河北，太太老家四川。而兩邊都有不 少親友。因“狗不理”大名鼎鼎，哪個親友來必定是到狗不理來上一頓，否則親友回去後怎麼向他們當地的的親友交代呢？。弄不好也丟了我們的面子！那時的狗不 理十幾年價格不變，一元四角錢一斤。說到此處我就必須要做一翻說明了。首先這“一斤”是個什麼概念，這一斤是用一斤麵粉所能蒸成的包子，數量是一兩四個， 一斤四十個包子。也許你會問這包子論籠屜賣或論盤賣不就行了嗎，何必再折合成多少多少面呢？這事確實麻煩，確實荒唐，可這話說來話就長了，有不明白的先生 女士問一問上了年紀的華人，也就明白是怎麼回事了。

    狗不理包子在“津門三絕”中要數NO:1，而這NO:2就 應該算是“桂發祥”“十八街”麻花了。這麻花真地是做絕了，挺大的麻花在油鍋裏要是炸透了能不硬麼？可十八街麻花愣是又香又酥，脆而不硬。更為叫絕的是， 這種麻花放上數月仍不變質，酥脆可口。此次回天津，我就買了一盒十八街麻花，一盒桂順齋的點心，作為零食放在那兒慢慢享用。也許有人會問，這麻花怎麼還有 “桂發祥”、“十八街”兩 頂帽子呢？原來“桂發祥”是這家麻花店正規的字型大小，而這“十八街”只是個地名。原來的“桂發祥”麻花店就坐落在河西區東樓附近的十八街上。後來別的麻 花店也冒“桂發祥”的大名，於是“真正的”“桂發祥”沒辦法，只好再冠以所在地“十八街”的大名，以示正宗。可此招竟也不靈，別的店鋪也紛紛跟進。如今天 津街頭一家挨著一家的“桂發祥”“十八街”麻花。絕不是筆者誇大其詞，現在天津的“桂發祥”“十八街”麻花恐怕不下數百家。

    難 道中國就沒有規矩了麼，不是還有“商標法”嗎？這事就見怪不怪了，這法不也是靠著人來掌握嗎，有法不依不也是沒有用嗎？再說誰才是“真正的”“桂發祥” 呢？據說當年“桂發祥”的創始人是範氏兄弟，兄弟二人辛辛苦苦創造了這套特殊的麻花製作工藝，也才成就了“桂發祥”這塊招牌。可是後來，愣說人家是“剝 削”，連店帶招牌就一股腦地沒收了，你說這哪里還有講理的地方？到如今，誰才是“桂發祥”這個招牌的“真正的”所有者，恐怕也是一堆扯不清的爛賬了。

    津門三絕的NO3.就 是耳朵眼炸糕了。這家炸糕店位於北門的耳朵眼胡同，大概當初也沒有什麼字型大小，大家也就以地為號了，“耳朵眼炸糕”的名號就這樣叫響了。這家小店一直就 在北門的耳朵眼胡同，到改革開放前也還沒變。我有時逛估衣街，也順便到該店買幾個炸糕。也因為這店壓根就沒有挪地方，買炸糕的人也是沖著地方而來，所以 “耳朵眼”這一名號沒有大規模地被別人搶佔。這炸糕就是糯米面裏面裹上豆沙的餡經油炸而成。這炸糕確實好吃，這次我回津，還是買了幾個再嘗一嘗，也只是為 的再回味一下當年的生活。如今人們健康意識增強了，糖的攝入量不敢太多，所以“耳朵眼炸糕”的銷售量並不大，其名氣和規模已無法與“狗不理包子”和“十八 街麻花”同日而語了。