老舍先生說過，“不會喝豆汁兒，就算不上北京人。”於是豆汁兒聲名遠播，不管是不是北京人，但凡到了北京的，都慕名想嘗一嘗豆汁兒的滋味。

2012年11月回到北京，與妹妹一起遊覽從未謀面的重建的前門商業街。時近中午，見到街邊有“老北京風味炸醬麵”的招牌，不覺停下腳步。“爆肚、豆汁兒、炸灌腸、驢打滾……”都是老北京小吃，令萬裏歸來的故人食指大動——嚮往的並不是味道，是對舊京小吃代表的那個時代那種文化的眷戀。

電梯直通三樓，餐廳大門是雕花月洞仿紅木的落地罩，沿牆一排高背靠椅的火車座，也有中式圓桌，或零座或小聚都很相宜。妹妹要我點菜：“你是研究北京民俗的，我對這些小吃基本沒印象。”

先點了一碟爆肚兒，是傳統的水爆肚兒，火候正好，脆韌適口，麻醬蒜泥味道也正宗，自己澆上辣椒油，可惜香菜給得少了些。

接著上來的是豆汁兒，還配著切得細細的水芥絲和炸焦圈兒。“我從來沒喝過豆汁兒，”妹妹好奇的端起碗來喝了一口，“沒什麼難喝，但也絕不好喝。”我也嘗了一口，味道是差得太遠了！可能是為了迎合遊客，這豆汁兒兌了太多的水，淡了許多，酸味和那豆類發酵後特有的餿腐味都不夠沖，何況還不夠熱，總算還有回味後的那股甜。咬了一口焦圈兒，配上幾絲鹹菜細細嚼著，卻怎麼也品不出豆汁兒的味道了。

豆汁兒是是粉坊製作粉絲、澱粉的下腳料，原本是喂豬的，後來卻成為舊京小吃的王牌。綠豆磨成粉漿，沉澱下來的是澱粉，濾去渣滓的漿汁經發酵後就是豆汁兒。豆汁兒的吃法主要有兩種，一種是煮熱直接喝，另一種是加上陳倉老米熬粥，叫豆汁兒粥。

賣豆汁兒分生熟。生豆汁兒都是顧客買回去自己熬，熟豆汁兒多在市場、廟會上設攤，也有小販挑著豆汁兒挑子沿街叫賣的。我初嘗豆汁兒是1990年代在蒲黃榆沿街的豆汁兒攤上，這攤子很像舊京民俗所描述的那樣：長條案上鋪著毛藍布，大玻璃罩子裏擺著盛鹹菜的大白瓷盤，有切得極細的水芥絲、八寶醬菜、芝麻辣菜……還有芝麻燒餅、焦圈兒。案子旁有口大鐵鍋，灰綠色略稠的豆汁兒在鍋裏慢慢翻滾著，冒出一股酸臭味……令我想起了老舍，想起了梁實秋、梅蘭芳……懷著對那個時代的追憶我坐下了，端起燙手的豆汁兒碗，第一口差點沒吐出來，那股又酸又餿的味道，實在難以下嚥。趕緊咬了一大口焦圈兒，又挑了幾絲拌了辣椒油的水芥絲，接著第二口，第三口，慢慢的感覺到一股回味的甘甜，直到喝完，我絲毫沒覺得美味，也不想再試第二次。看來我的確算不上真正的北京人——真正的老北京沒有不愛喝豆汁兒的，就像梁實秋先生，他對喝豆汁兒的描寫可謂酣暢淋漓：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。”

後來又喝過幾次豆汁兒，始終沒覺得好喝，但是適應了那股酸、餿、熱、辣的獨特風味，的確沒有別的食物可以類比。

豆汁兒身價不高，卻是雅俗共賞，有史料為證：乾隆十八年（1753），有人上奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的禦膳。每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮禦、壽兩膳房都要制做豆汁兒，供帝后妃嬪享用。在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。

大巧若朴，大雅近俗。舊京文化的雅俗兩級——宮廷廟堂與市井胡同，同樣異彩紛呈。豆汁兒的崛起京城，與八旗子弟遊手好閒，寅吃卯糧有絕大的關係。老北京素有“北京的豆汁兒，旗人的命根兒”的口碑。特別是晚清到民國，價格極賤的豆汁兒加上玉米麵、剁碎的白菜幫熬粥，是斷了俸祿——百姓稱之為“鐵杆莊稼”的旗人數九寒天救命的恩物。至於豆汁兒供奉宮廷皇室，帝后不過是偶爾一嘗而已，但“鷹死不落架”的旗人們卻大大渲染——連皇帝都愛這一口兒呢，就此掩飾了自己窮到以豆汁兒果腹的寒酸。

如今豆汁兒進了現代化的商業街，要讓慕名而來的遊客接受，味道今非昔比是自然的。我們喝到的，只能說是老北京豆汁兒的拷貝，而且是兌水的、價格不菲的，那老北京豆汁兒的真正的滋味，如同已經被拆毀的前門甕城和五牌樓，也許只能在記憶中去追尋了。