要過年了，女兒微信上提出讓我寫寫老北京人家廚秘制的，現在已經近乎絕跡的小菜。愛女命題，又是應時當令，於是欣然命筆。

“老頭兒老頭你別饞，過了臘八就是年……”舊時的北京兒歌唱出了平民百姓對過年的期待，而期待的首要是吃。老北京過年的種種特色美食，不僅令下層百姓一飽饞吻，也蘊含著濃濃的風土民情和極豐厚的歷史淵源。

經過金、元、明、清四朝帝都的文化積澱，老北京人的生活講究優裕安閒，胡同人家清貧的日子也自得其樂。過年是佳節之最，各種應節食品可謂洋洋大觀，除餃子、火鍋、各式雞鴨魚肉的年菜以外，各家各戶都有自家獨到的拿手菜，特別是各式小菜，質樸清淡，在連日大魚大肉飫甘饜肥之後，別有一番雋永的滋味，親友拜年饗客宴飲，端上來大受讚譽，也是極有面子的事。

芥末墩兒

大白菜是北京冬天的看家菜，要過了立冬才收穫，經過霜的大白菜茁壯飽滿，吃口又脆又甜。北京人喜歡用大白菜的嫩心切絲加醬油、醋和麻油拌，講究的還加上豆腐絲、海米，更有飲饌考究的八旗世家，用鴨梨絲和蜜餞溫樸（一種似山楂而小的野果）來拌白菜絲，說是清新敗火——北京冬天滴水成冰，爐火是取暖必備，氣候本來就乾燥，再加上火爐、熱炕一烤，人“上火”是難免的。於是吃點清甜的拌白菜絲敗火。據說清宮裡的太監都用此菜來安撫慈禧太后的火氣。

芥末墩兒是拌白菜心的升級版，也是舊京人家過年必備。大白菜橫切成寸段，開水燙過，碼在淺盆裡，撒上鹽和北京特有的黃芥末粉，澆上燒熱的加紅糖的米醋，放在冷屋子裡醃漬幾天，過年吃多了油膩，芥末墩兒酸甜爽口，還有芥末特殊的沖鼻子的辣氣，的確回味無窮。老舍先生家當年的芥末墩兒做得最得稱道，熟客來吃飯必點，機緣不巧還吃不到呢。

炸咯吱盒兒

炸咯吱盒兒亦菜亦點心，過酒送飯皆宜。

首先用綠豆面和麵粉調成糊，烙餅鐺燒熱攤成薄皮，然後加上胡蘿蔔、香菜碎卷成長條下油鍋炸，趁熱切成菱形塊吃。老北京人過年常炸上很多，也用來做年貨饋贈親友，吃時再回鍋炸一下，或者再澆汁，又脆又香。名為咯吱盒兒，就是因咬起來鬆脆，咯吱咯吱而得名。由於味美價廉，在冬天下力人聚集的大酒缸裡很受歡迎，二兩燒刀子加一碟炸咯吱盒，又下酒又果腹，所花無幾，實在是窮人的恩物。

炸咯吱盒兒據說發源于京東通州張家灣，是大運河北京站最重要的碼頭。南來運糧漕船上的水手，從山東帶來煎餅卷，日子放多了容易疲軟變質，就過熱油炸來吃，結果竟成名小吃譽滿京華。現在不是老北京幾乎沒聽說過了。

炒十香菜

也叫炒鹹什。中國很多城市過年應節菜都有炒什錦，就是各樣雜菜，內容因地而異。北京的炒十香菜不見得一定有十樣菜，但有幾樣是少不得的——如北京特產的鹽醃芥菜頭。舊京人家秋天必醃鹹菜，雪裡蕻、芥菜頭要醃上幾大缸過冬，不單圖省錢，更為比外購的別有一番滋味。醃芥菜頭必須用陳年的老鹽水才能入味鮮美，俗稱水疙瘩，以區別於醬園裡製作的用黃醬醃的“醬疙瘩”。水疙瘩切細絲，用花椒油一熗，滴兩滴香醋，就是宜粥宜飯的佳餚，如果用肉絲來炒，就可以上款客的席面了。炒十香菜必須有水疙瘩絲，也是取其鮮美的味道。其次是黃豆芽，因為形狀像如意，過年討個“吉祥如意”的口彩。再有就是芹菜、胡蘿蔔、金針、木耳、香豆干絲等等，講究的人家還要配上冬筍、香菇，這些原料一律切細絲，根據需要的火候分先後下鍋炒，出鍋還要撒上香菜段、熟芝麻，才算十香俱全。看似平常的一道家常菜，卻還是當年清宮流傳出來的，可見淵源不凡。

野雞炒醬瓜丁

這是一道官府菜。《紅樓夢》49回曾描述過寶玉用它吃茶泡飯的情景。清代《調鼎集》有雲：“野雞瓜：去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。 過年吃野味是滿族特色，“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了，後來進入尋常百姓家，原料上可以降格以求，但製作上卻絲毫不肯馬虎。因此而派生出肉丁、花生米炒醬瓜，還有五仁醬——杏仁、松仁、核桃仁、花生仁和幹蝦仁，加肉丁和黃醬、甜麵醬混合一起炒，過粥下酒最妙，如配饅頭、烙餅一起吃，更令人大快朵頤。

以上種種家常小菜，幼年時或見母親做過，或春節到親友家拜年，見過吃過，因滋味雋永而沒齒不忘。現在這些小菜在北京有數的幾家京味餐館裡還能尋覓得見，但商業化的烹調與當年的家廚秘制已經相去甚遠了。

尋常巷陌，自有人傑地靈。以平常心過平民百姓的平常日子，才能妙手巧思，調和鼎鼐，烹製出質樸雋永的家常美味。

31 Jan 2014 於美國夏威夷