近日蒙好友引荐與廣州西關詩人張君聯絡，有幸得張君賜寄大作與西關史料。講起來張詩人與我童年住承蔭園時的屋主梨君亦有過往，說不定兒時還在那紅磚巨宅里彼此見過也未定。

  西關的文史資料接觸極少，僅得鄧又同《西關話舊》一文為內容最豐富，而且言之有物。其餘以現今一些作者編寫的為代表，有兩個缺點，一是不夠老舊，有些寫六十年代就自稱「老舊」，又或即使老舊也沒有甚麼實質內容，顯得空洞。二是穿鑿附會的多，搬字過紙，人雲亦雲。

  總覺得那些在西關長大而又生活了很久的西關人，應該都已至耆耋，還在生的人是有的。按理說西關學堂書院林立，文人墨客，富賈殷商遍地，有見識而能為文者當不乏真人，惟獨是極少見西關憶舊文章。盡管在與西關文化有關的一些网站，見到大量這方面的文字，但像鄧又同《西關話舊》這樣有味道的文章，卻未出現過。而張君寄來的文章和資料，以及另一位廣州人葉曙明所寫的西關文章，是我迄今為止所見之中的上乘之作。

  我所說的舊味，實乃一個城區人文風采的真髓，是她的味道。這味道是甚麼，很難言喻，更難再現，只有見過的人可體察，但若用心好好寫出來，後人也能領會。

  西關人的飲食、衣著、語言、住家以及習俗等等，是廣州這座古城最珍奇的寶藏，上世紀六十年代一場浩劫，將這一寶藏摧毀殆盡。除了文物的捐毀，更慘重的是對人的衝擊，城區舊人無一倖免，或橫死或遺散，人文精神凝聚的核心被打碎了，生活的原生態受破坏，形同西關的血脈被斬斷，一地的文化生命亦隨之死亡。如今的「西關文化」名存實亡，徒有外殼而無內核，就因為她是在支離破碎基礎上拼湊起來的。

  年前回西關，在街邊挂名是「百年老店」的歐成記，吃一碗雲吞麵，就想起《水滸》里梁山好漢的口頭禪﹕「嘴里啖出鳥來！」望著那俗不可耐的金字牌匾上「歐成記」三個大字，不由苦笑，而門外還有許多呆頭呆腦的過客往里進，爭先恐後一嘗馳名天下的西關美食。

  記得兒時隨母親在平安大戲院睇完大戲，散場必來歐成記「宵夜」，雖然己近午夜，第十甫、上下九仍是人聲鼎沸，摩肩擦踵，兩邊騎樓布滿攤檔，吊著「大光燈」（一種氣燈），把馬路照得明晃晃的雪亮，如白晝一般。

  歐成記那碗云吞麵，是我這個八歲孩童犧牲睡眠捱了一晚瞌睡換來的，所以其美味可以記住一輩子。其時最緊要是那一碗湯，放有蝦子，以大地魚以及豬骨熬之，味極鮮甜但卻清澈如水，這就是煲湯的功夫竅妙了。熬湯一定要「蟹眼水」，有如南海西樵的蟹眼泉，只冒出一串串小汽泡，火候就恰到好處了。

  湯底要有韭黃，放豬油，并以冰糖吊味。有了鮮甜的湯底，才會有一碗真正的西關雲吞麵。

  麵是「竹升麵」，以雞蛋、清水、磩水和麵後，用一根大碌竹升將一端固定，另一端以雙手加上體重用力輾壓麵團變成薄片。雲吞皮用「竹升麵」才能爽滑及不破。

  雲吞餡用新鮮豬肉七瘦三肥，佐以菇、蝦及豬油渣。包好後就可以「淥」了！歐成記「淥」麵的一大煲水，在加工過許多竹升麵與云吞後，本身已帶上濃重的磩水与肉味，漾好的麵再「過冷河」，就爽滑彈牙了。

  一碗雲吞麵，從選料、加工到烹制，程序不能錯，質地不能變。一碗同一千碗，十年前與十年後，都是一樣的味道。這才是真正的西關美食，真正的百年老店。

「歐成記」有名無實，箇中原因不是古法失傳，而是沒有了以往老西關做街坊生意的那種精神﹕認真、踏實與勤勉，未能夠達到事無巨細依足規矩去做的境界。

文化這種東西，是活的，率真而純正的，由不得半絲虛假造作。我們應當識得放慢腳步，誠心去學習與體昧祖先留下的文化遺產，從煮好一碗雲吞麵開始做起，尋回西關文化的舊味。這樣做，除了復原再現曾經存在的一段美好時代是不夠的，還應該創造出更多更優秀的好東西，證實我們這個時代比以往任何一個時代更美好，也更值得後人怀念与銘記。